“开封：豫菜文化的发祥地”

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说起饮食，不得不说开封名食，就是开封饮食文化的传人、被称为活字典的孙润田。 孙润田1950年出生于开封，现任开封饮食文化博物馆馆长、省豫菜文化研究会副会长、省饮食领域协会副秘书长、市饮食领域协会副会长兼秘书长。 30多年来，他参与主编的饮食文化专著10本200万字，创办了省内第一家饮食文化博物馆。 在3月29日举行的开封梁晚报文化大礼堂，孙润田以“在开封吃”为题，向听众解释了豫菜和开封小吃的地位。

开封饮食文化灿烂夺目

儒家经典《礼记》在夫礼之初，从各饮食开始，确定了饮食活动中的行为规范是礼制的发端。 中原文明是中华文明的摇篮，豫菜文化在历史上是中国菜的主体，开封是豫菜文化的发源地，是豫菜文化的代表。 所以，自古以来，开封的饮食文化就散发出灿烂的光辉。

作为开封中国历史文化名城，她的饮食文化起源于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。 早在3000多年前，出生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不仅是有名的政治家，也精通烹饪之术，是历史上第一个负鼎俎调五味、皇帝治国的杰出废人。 到了北宋时期，官、商、寺、民料理的完备体系形成，使全国各地的料理在开封融会贯通，集其大成而形成豫菜，又促进了各大菜援助的迅速发展。 从明、清、民国时期到建国初期，具有鲜明特色的开封菜传遍各地，成为中国有名菜肴之一豫菜的代表，也称为开封梁风味。

作为豫菜发源地，开封对豫菜整体的快速发展、提高，对弘扬全省乃至全国的饮食文化起了不可缺少的作用。 美食家、知名作家姚雪垠说:“河南菜为开封菜，开封菜为河南菜，确定了开封菜在河南的领先地位。 2007年底，河南省餐饮领域协会首次发布了首批豫菜以前流传的代表性品种。 豫菜十大名产糖醋软烤鱼焙面(也叫煮鱼焙面、鲤鱼焙面)、煎青花鱼头尾、炸紫酥饼(也叫比赛烤鸭)、扒手、牡丹燕菜(也叫洛阳燕菜)、清汤鲍鱼、葱、葱

开封老字号经历风雨

开封作为文化古城，有很多名垂千古的老字号。 不说远了，新中国成立前后传承的与饮食相关的老字号不少。 饭庄业还有新的、第一层、中兴楼等。 果酱点心业有宝泰号、五福、三阳观等。 味噌业有马豫兴、陆稿推荐等。 茶业有王大昌、正大林等。 面粉业:天丰、益丰等，这些老字号是开封饮食文化深厚积淀的象征，是开封古城的骄傲。

王大昌对面的门路南有一座古色古香的彩绘门楼，门楼上挂着大大的扁额，写书又创新高，被誉为正宗豫菜的第一家。 又要说新鲜事，必须从席春饭庄开始。 清绪32年( 1906年)，一个叫钱荣升的扬州人来到开封，沿着鱼池的街道开了座春饭庄，但不久就歇业了。 被人介绍，钱老板认识了一个叫开封的人。 赵裕茹花钱弃荣升入乡随俗留了四个字。

钱老板茅塞顿开了，在山货店的街上租了一个院子，高科技雇了开封的十几个有名的豫菜大师和服务员、柜，1908年又开了一个村食堂。 1923年，65岁的康为了游学开封，挥毫写下了另一个村子的三个大字。 从这里开始，政界要人、社会名流的交往，不可缺少的是另一个村落的宴会和厨师。

钱老板去世后，酒店偏离了原来的经营道路，债台高筑。 赵裕茹、黄润生等二十余名厨师、招待、柜先愤然离开另一个村子，致以旧欢，1945年8月10日，中山路中段三人走进院子开了另一个新号码和新食堂。 又因为新生意红火了，最终又有新援助和村子还债，取而代之。

新中国成立后，又由新欣逢盛世，1956年经理黄润生等同事申请，实现公私合营，同年10月又重新无偿转为国营。 1964年，又搬到鼓楼街。 现在在河南酒店暂时经营。 马豫兴桶子鸡、老五福点心店、第一层小笼包子等老字号经历了相似的坎坷与风雨。

开封小吃天下皆知

要说开封的小吃，它历史悠久，源远流长，开封的饮食夜市也有1000多年的历史。 开封宋王朝首都东京，经济发达，百业兴旺，打破坊市边界，从威严的御街，到郊区8个关车，店铺林立，大小不一的商业餐饮市场20多个，是皇宫东华门外，市景最繁盛的餐饮市场。

从宋人张择端的《清明上河图》我们直观看到餐饮店林立，从《东京梦华录》我们知道北宋东京城有夜市，有名的夜市有州桥夜市、马行街夜市、矾门前夜市、潘楼酒店下等夜市。

东京的夜市如此壮观，销售的品种也很丰富，不仅小吃品种多，颜色香味也很美。 其中有李四家、段家北食、金家、周家南食、张家、郑家油饼、万家馄饨、史家瓢羹、丁家素分茶等。 很遗憾，由于年代久远、世事变迁，很多品种都失去了。

目前，开封小吃、开封夜市已成为开封名片、外国朋友，通过小吃、夜市了解和认识开封，并被多家国内外媒体报道，以开封小吃和夜市闻名。

节日里饮食嗜好多

打开饮食文化博物馆，参观者总是在一张图表前忘记。 这是《北宋东京(开封)民间节令饮食便览》，北宋东京有它们的节日。 具体什么时候、节日吃什么，还有什么说法？ 因为它与我们老百姓的日常生活密切相关，难怪大家都对它感兴趣。

即将到来的4月5日是清明节，是我国24节气中唯一的节日，具有悠久的历史。 北宋时期已成为全国性的民俗文化节日。 不仅是给祖先扫墓的日子，在民间也被称为寒食节。

古代，清明节前的一两天是寒食节，家家户户禁烟火，人们只能吃预先做好的冷食。 到了清明节这一天还进行了发工资的火活动，人们可以烧火做饭了。 之后，由于清明节与寒食节相邻，人们常和寒食、清明节一起被称为清明节。

北宋东京(开封)城清明节祭祀和食用的食品有子推燕、寒具、醴酪蛋白、杏酪蛋白粥、姜丰、浓厚饥饿、鸭鹅蛋等，最有名的节日食品是数子推燕和寒具。 寒具也被称为环饼、巨胜奴。 到了宋代之后开始被称为南国，就是我们今天的南国。

今天，寒食节禁烟冷食的风俗在我国大部分地区并不流行，但与这个节日相关的南和枣花等节日食品，依然令人着迷。 特别是南特，现已成为中国各族人民热衷食用的油炸食品之一，具有外形多样、风味各异的优点。