“千年之前的“深夜食堂””

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刘海永

在宋代东京，无论是正屋、足店还是南北餐饮店，这些餐饮店都根据城市诉求量的大小，出现了自然合理的布局，形成了十几个大小不一的餐饮市场，如:东华门外、土市子、马行街、州桥附近。

例如，东华门外的餐饮市场是根据王室的需要形成的。 市民夹道而居，好食之徒心向往之，所有饮食蔬果、大虾最盛蟹、鹌鹑兔肉蜡不过天下奇。 丰富，价格高。 客人如果想要一二味的酒菜，可以马上供应。 赫赫有名的明矾也住在其中。 天下第一东华门称鲇为这里吴家鲇屋的产品。 客人下了城，把东华鳟留在远方，荷香打开新包，玉舆知道老把手。 这是北宋诗人梅尧臣提高其声誉的作品。

宋人经济富裕，习性购买现成的食材和食物。 根据《东京梦华录》卷三，开封市内分别有茶馆酒店、拉钩餐饮。 市井经纪的家，经常在市里的店里买饭，不放蔬菜。 根据《梦梁录》卷13，临安城内外数十万的户籍，无法得知其数量。 到处都是茶馆、酒店、面店、水果油酱、吃米、吃鱼的鲣鱼等店，盖起经纪市的井户，往往比店家转来转去看食物，这一点很容易听到。

宋代餐饮业繁华的另一个优势是夜市的兴起。 夜店在我国出现得很晚，其萌芽大约在隋末，隋炀帝经常在元宵晚上，由许多艺人和乐手演出，尽情玩耍。 这么多人晚上狂欢，要准备吃饭，晚上的小摊就出来了。 到了唐代，长安诸城实行宵禁制度，日暮打鼓后，人们不得不关门。 只允许每年正月十五至十七日三天通宵看灯，也可以做生意。 北宋初年也实施过宵禁。 但不久，宋太祖赵匡胤敕令开封府三鼓以后的夜市不禁想到，餐饮业不再有营业时间限制。 城镇居民夜生活后，商人为了营利，搞好夜市，敲鼓打夜市，一时热闹起来。

北宋东京从土市子南到铁安静楼酒店、皇建院街、胜桥郑家油饼店，动用20余炉，直南到太庙街、高阳正店、夜市尤为繁华。 北食则矾前李四家、段家爊物、石逢巴子。 南食则寺桥金家、九曲周家，屈指可数。 夜店开到三更，才重新开张五更。 哪里闹了，通宵不断。 北宋东京有家喻户晓的州桥夜市、杨楼街北侧的明矾店前夜市(即今西搁板街西头)、皇建院街郑家饼店(今大袁坑街)、太庙街高阳正店(今财政厅东口)等夜市，最有名的是州桥夜市

州桥夜市跨越御路，濒临开封河，位于东京市内水陆要冲，是旅游之地，是餐饮店、风味小吃最集中的区，同时根据市的品种有冬夏之别。 除了壮观的州桥，巍峨的明月楼，风景如画，游人如织。

州桥夜市更美味，各种食物都会停下来。 各种煎饼、蒸煮、凉拌、炖的食物香气扑鼻，许多食客前来品尝。 夏天麻腐鸡皮、麻饮微粉末、素串、糖冰雪冷元子、水晶肥、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝糊、广芥瓜儿、腌菜、杏片、生菜竹笋辣瓜、细材 冬季卖兔、猪讽刺、鸭肉、糖稀脍、夹煎、猪水，区域延伸至龙津桥一带，所售食物综合杂食，延伸至三更方。 州桥夜市对人更有无限的吸引力，龙津观夜市，灯火辉煌，不知京国喧嚣，被誉为江湖乡。 这首诗表达了对苏东坡的怀念。

马行街是皇宫禁军诸班直的所在地，其坊巷庭院、商业店铺纵横万数千万。 这个市井家没有蔬菜，不回转就不能吃，所以茶馆酒店鳞次栉比，有庄楼、时楼、任意店，是餐厅正店最多的餐饮市场。 此外，京城士庶人、私营干部经常出入其间，但夜市即使下着暴风雪、雨也整夜持续，其灯光、油烟难以阻挡蚊子，成为京都夏天的无蚊区。 马行街即使在雪宵雨夜，灯火辉煌，小贩的合仄，声音耳熟能详。 各种小吃，所有的东西都需要，马上就来。 这家店铺大部分三点才关门，五点刚到又开张，繁华地区的夜市更是彻夜不断。 另外，因为东京城的夜生活极其丰富，所以有些人或工作或私事，总是回家到很晚。 这是因为近三天来，有商人中途拿着茶壶向行人卖茶。 难怪苏轼写得这么感慨。 蚕市的时间不是故乡，而是马行灯火记的一年。

朱雀门外的风味小吃特别多，朱雀门有现在煎着卖的羊白肠、鲈鱼层、冷冻鱼头、辣脚、姜辣萝卜等。

九桥门的酒楼餐厅，彩楼也相对征集刺绣锦相，遮住翅膀天日。 这些规模不同的餐饮店，是五颜六色餐饮品种大小不同的餐饮市场、通宵餐饮夜市，构成了竞争激烈的首都餐饮业。

根据宋代吴自牧的《梦篩录》和周密的《武林旧事》，南宋都城临安，其城郭之美、物丰、人烟之盛、商人之财富、娱乐之盛，不亚于开封。 杭城大街昼夜买卖，夜交三四鼓，游人稀少，五更钟响，早市卖者又开店的夜市规模与老北京相差无几。

在夜店里，也有为上夜班的人卖茶、洗脸水和点心的服务领域。 开封天晓前，酒店多点亮蜡烛活着出售，每分钟不过20文，有粥饭点心。 或者卖洗脸水，煎汤和茶药，一直到黎明(《东京梦华录天晓诸人入市》)。 临安三晚后，提着瓶子卖茶，冬天担架子卖盖子，晚上回家也有“梦梁录夜市”。 有些餐饮店为了供应民间干部的夜宵，通宵买卖，不能报晓。