“说说开封的汤锅炒锅（下）”

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六、开封气质。 一个地方，形成有规模特色的美食，它的生态总是引人注目，汇聚思考，就像开封的汤锅，它不仅在你的舌尖上美味，还常常让你感受到气质和气派，反映出智慧、乡愁、文化、世道 开封的汤锅有几个突出的特质:前锅后店。 这么大的汤锅灶在店前面燃烧，很少隐居在后者身上。 要不要喝汤，即使经过很远的地方，汤锅现在也能看到。 这样的汤馆布局，让我们看到汤滚肉果，肉香味汤新鲜。 这有直观的广告集客作用，开放坦率，看起来没有厨师该见人的秘密。 守护着煮肉炖骨头的热汤锅，旋转肉调味，旋转肉吃盛，与主厨的操作相比，汤客对锅喝汤的感觉非常亲切、安心、如意。 第二，自由地泡汤。 不要小看这个。 一碗汤喝完。 比如，如果适合汤的主食还没吃完或者还没喝够，再加一碗汤，继续香菜和味精，尽情喝汤，那才是舌尖心底完美。 对盛汤的客人，开封汤的上司不能收钱，也不能冷眼相待，只觉得自己的汤很受欢迎。 业主和汤客的关系非常融洽。 这也是开封市民风中美好的从前传下来的。 第三，回头客很多。 在开封，如果汤锅没有转发器，一定打不开。 这是市场规律，不需要解释。 开封的汤客很讲究，以后对汤客的要求很严格。 他们是开封美食家队的重要组成部分。 这个美食城，小吃城怎么来的？ 肯定是自古流传的开封美食家队伍吃的。 即使在色变、食品生产者、生产公司失去道德基础的今天，开封的汤锅也可以反复利用舌尖和良心，真的很珍贵。 回头客多的不仅是市场的作用，也是人类正道的使然。

巷子尾的开封炒锅

瓜子牙说。 开封的街头小巷有炒栗子、炒花生、炒瓜等，相当引人注目。 炒菜市场之大令人吃惊。 1994年出版的《开封商业杂志》中记载，开封市通常加工栗子作为糖炒栗子出售，每年销售5万~8万斤。 20年前开封的糖炒栗子每年可达8万斤，花生炒、瓜子炒的销售额应是糖炒栗子的10倍以上。 由于炒栗子有明显的季节性，二是大众日常消费量明显低于炒花生瓜子。 开封坊之间有瓜子牙的故事，很有趣。 什么是瓜牙？ 西瓜籽是人们过新年、节日、看电影、看电视、喜宴、聊天时常备的零食。 咬瓜子最辣的门牙，一点用力，反复上牙，天天累，门牙长期磨损，那里常用的位置上缺了一颗小牙，这就是常说的瓜子牙。 失去了龙袍的开封，1954年以后失去了省会的冠冕，降格为市治，但吃着一代又一代的开封人的瓜子照、糖炒栗照。 开封西瓜籽被称为闲牦牛。 这也是开封人生活中从以前流传下来的爱好。 特别是开封女西瓜籽，从女孩到大女儿，从年轻女性到老女性，一年365天，闲暇时嗑药，它上瘾了。 瓜子牙在开封女性中的普及率自然很高。

二、李和炒栗子。 开封炒菜的年月也一样古老。 笼罩着历史沃土的开封，渗透着文化气息的开封，它几乎历史悠久，韵味绵长，非常值得研究和欣赏。 栗子炒菜这个谁吃谁喜欢的炒菜就是一个例子。 北宋东京开封是当时世界第一的城市，休闲舒适的市民吃干果炒菜的习性很盛行，《东京梦华录》中多有具体记载。 其卷八《立秋》一节为月，瓜果梨枣方盛鸡头一上市，梁门中李和家最为兴盛。 伊永文的《东京梦华录寸注》中有专门针对李和的文字，出现了李和炒栗子的历史逸事。 目前，引文如下:中华邓注本、京都译注本(均指《东京梦华录》注释本作者)引用陆游《老学庵笔记》李和炒栗子，以证李和为专业水果者(应是水果干货炒经营者笔者)。 。 赵翼(清代着名学者笔者)《新余丛考》说在北京炒栗子是最好的，四面八方都不如。 因为金破汴，李和流向燕，还炒栗子行业的耳朵。 这个知识是确实的，但是栗子的炒法，很好吃。 郝懿行(清代知名学者的笔者)《晒书堂笔记》卷四可以释放:在炒锅前，一个坐在火台上，一个操着长柄铁勺，用湿糖、粗砂翻炒。 栗子小，壳薄，满是实心，炒糖浆壳极软，手有点剥落，壳肉分不开，皮膜粘不上。 李和炒栗子的魅力经久不衰，就在这里。 史籍中我们前人写的李和炒栗子的记述多么精妙。 由上可知:一、北京糖炒栗子是开封糖炒栗子的弟子；二、李和时的炒栗子从炒锅到动作、原料都和现在开封的一样。 今天，开封栗子炒店集中的书店街南头和鼓楼一带，有知识的经营者真的可以打出李炒栗子千年传承的招牌。 南宋着名爱国诗人陆游在《老学庵笔记》一书中记载的李和炒栗子还有一层意思，感动着国民。 目前援引该书点校者《引言》的白话文如下:金人占领区内有原宋都开封卖栗子的平民李和，他的儿子冒着危险向南宋派往金廷的使臣献上热泪炒栗等条，反映了人民的爱国、热情。 没想到在王师北定中原日，家祭没有忘记乃翁陆放翁的笔下，在东京开封了小李和炒栗子，无意间成为了历史文化的见证。 我们炒了无形的开封炒锅，不仅好吃，还炒了感情寄托和世道人心。

三、炒锅的一些变化从炉灶设备的概念来看，随着时间的发展、技术和能源条件的进步，炒锅的一些变化远远大于汤锅。 另外，全国范围内开封的汤锅是个案，各地不少炒锅。 其设备也是普通的通用机械产品，机械设计者们绞尽脑汁，什么是自动、半自动、智能型的新型炒菜，五花八门？ 但出乎意料的是，先进、高级、智能的机器，即使生产人类吃的食品，也无法像手工食品那样做出手工的味道。 很多生产速冻水饺的厂家，为什么即使聘用数百人手工包饺子，也不用包饺子的子机呢？ 机械饺子和手工饺子味道不一样。 开封人吃东西，很讲究手工制作:吃馒头，喜欢吃手工馒头。 我喜欢吃面条，吃手工面条。 我喜欢吃瓜子，花生米，用手炒的。 炒栗子更不例外。 因此，外来经营者采用了新的炒锅，当地的一些经营者也不用人工炒锅，而是更换了新的炒锅，但是相当数量的开封旧的炒锅门，仍然坚守着旧的技术，在旧的炉灶里烧柴，人工挥舞明亮的铁锅，成为大铁锅。 这条胡同的后面有很多回头客。

四、五香花生。 在开封所有炒菜中，五香花生果实是企业品牌，在全国略有名气。 在上个世纪七八十年代之前，开封人去北京拜访亲戚朋友的人常备两种特产。 一个是小磨香油，另一个是五香花生果。 开封、老少咸佐酒、米饭、零食首选风味的小食品，品种多样，有酥、艮、黑皮、原色之分，其味以五香为大类大路，甜味、原味，且味道鲜美、可口。 五香花生一瓶，两两小酒，那是独酌人最美的乐趣。 一些五香花生果实，在缺牙无牙的老人嘴里反复咀嚼，那是最有味道的生命。 开封五香花生果实的历史可以追溯到什么时候，至今仍是个谜。 花生本身出现在中国是几代人，什么时候被广泛栽培，各有各的借口。 省会媒体曾质疑，开封落花生饼始于北宋宫廷。 国内有人嘲笑武侠小说大师金庸，《天龙八部》中北宋萧老英雄不知从哪里来的花生请儿子喝酒。 实际上，在我们看到的史籍中，确实没有看到北宋市场上有花生的记载。 据《开封第一》一书介绍，花生是开封的名优产品，始植于明万年间，至今已有300多年的历史。 将我们要开封五香花生果实、花生等食品的历史写入北宋一朝的愿望中，似乎并不现实。 由于五香花生果实的市场越来越大，据观察，开封多为炒五香花生的炒锅，发挥了以姓氏为招牌的独特特色。 讲究从以前流传下来的制作和风味，标榜自制炒菜的历史，推广和守护自制花生仁的企业品牌，成为开封炒菜市场的一大看点。 就像某经营者包装袋上印着五香花生果一样，独家经营风味百年的老字号绿色食品，真可谓面面俱到。

五、傻瓜子。 20世纪90年代，被称为中国第一商人、傻瓜子王的安徽芜湖瓜子在年广久，也入侵了开封的炒菜市场，在鼓楼区自由路西段路口设置了拐角的黄金地带，开设了芜湖傻瓜子专卖店。 年很长，是中国改革开放初期的传奇人物，他的个体经营被认为接受了转轨的命运，暗合中国个体经营经济的快速发展过程，改革开放总设计师邓小平多次提到他，在《邓小平文选》三卷有记载。 傻瓜瓜子将成为畅销全国的热门炒菜，也成为去安徽芜湖的人带的特产。 开封的炒锅没有炒傻瓜子，但是用实力回答了挑战家门口的同行竞争对手。 1998年10月，年广久亲临开封调查市场，考察了设置在自由路的自家专卖店。 瓜子在全国各地设有170多家专卖店，在河南设有7家，其第四位太太坐在郑州开了两家炒菜厂，提供货源。 有这么多分店，经营状况参差不齐，开封这家专卖店，开业时热闹了几天，很快就开门了。 为什么？ 一是味道不合，开封的瓜牙不习惯傻瓜味。 二是价格贵，开封人精打细算，管家开封女同胞掐指一算，一斤瓜子不比开封贵多少，但用365天闲牦牛算也不算小数。 其三是开封瓜子炒卖，新商品可靠，绝不是陈货，不用考虑保质期，买卖期间往往是老客户。 综上所述，开封人决不会傻着买傻瓜。 广久回到开封调查市场后不久，就在开封的专卖店关门了。 开封街角各种各样的炒菜，像日出日落一样继续炒。

开封汤锅、炒锅的经营者，虽然不能说是名厨，但世世代代继承了东京开封梁两锅奉献的舌尖美味。 细品开封文化的两宝《东京梦华录》和《清明上河图》，都是市井游观，岁时物品，民风俗尚少，辉煌历史也少。 文化的幸福在于它涵盖了人类生活的所有精彩之处。 当然，包括阳春白雪，下里巴人。 汤锅前汤勺老板甜美的笑声和自信的眼神，在炒锅旁流着老人脸上的皱纹和额头上的汗，我们可能都很熟悉。 那也是开封古城水井的两座引人注目的雕像。