“《北山酒经》与北宋酒业”

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唐代，陆羽在《茶经》三卷中成就了我国茶文化的经典。 与此差别不大的是，300多年后，北宋的朱上臂同样也在《酒经》(即《北山酒经》)的第3卷中完成了我国酒文化的代表作。 其诞生的时代背景无疑是北宋社会经济的迅速发展和酒业的繁荣。

《北山酒经》:用名着谈酒

作为文明古国，我国农业有着悠久的历史，相应地，我国的酿酒业也和酒文化一样源远流长。 《黄帝内经》有饮酒者、水谷之精、熟谷之液的解释。 《淮南子》有清之美，从翁的记述开始，展示了农业和酿酒的关系。 那位前人的歌谣《诗经》中有朋酒斯飨，有杀羔羊的燕饮，是为了喝酒，有祖师姐的乐歌，是醉不出来的所谓伐德的批判。 在酿酒技术和酒业管理方面，甲骨文已有醴和的记载，西周时期设有酒正，《礼记》中酒造穗稻必齐，曲必时，湛炽必清，水泉必香，陶必好，火必齐 北魏思勋《齐民要术》一书有《酿酒》四篇，记述了汉代以来的酿酒做法，首次对我国的酿酒技术进行了系统的总结。

经过几千年的生产实践，到了北宋，酿酒业迎来了辉煌的时期。 随之，北宋关于酿酒技术和酒文化的文献资料数量众多，文案丰富程度前所未有。 陶谷的《清异录》中记载了“酒浆门”十六事。 张能臣的《酒名记》记录了北宋名酒200多种。 田锡的《曲本草》中载有大量酒曲和药酒的洞苹果的“酒谱”被称为中国酒文化的一部分，对酿酒和酒文化进行了多方面的记述。 苏轼的《东坡酒经》是一部记述自己酿酒经历的佳作。

北宋的这些林林总总的酒文献中，以升华前传下来的酿酒技术和经验为理论，且学术水平最高的论书是朱肱的《北山酒经》。

朱上臂( 1050年~1125年)，字翼中，吴兴(今浙江湖州)人。 元三年( 1088年)进士。 他出身于书香门，读过很多书，精通医学，对《伤寒论》进行了深入的研究。 政和4年( 1114年)被任命为医学博士，担任朝廷医药政令。 指出上谏灾异、为政时弊，罢免官职，隐退杭州西湖大隐坊，酿酒成书。 在总结自己和前人酿酒经验的基础上，写了一本书《北山酒经》。 关于写这本书是否受到茶圣陆羽的影响，我在此委托史学家进行研究，但有趣的是，陆羽着的《茶经》也必须证明位于朱上臂的故乡湖州。

《北山酒经》是北宋时期制曲酿酒技术理论的代表作，也是我国现存的第一本关于制曲酿酒技术的专著。 全书分三卷(卷末附录《神仙酒法》)，以上卷为总论，叙述酒的起源和迅速发展的历史，概述魏晋人刘伶、嵇康、阮籍、陶潜等人的酒事、酒的社会作用和写本书的理由，阐述酿酒技术的重点等 作者用五行学说解释酒的酿造过程，酒有甘、辛二义，大热、有毒，忘忧还能生病，也就是所谓的腐肠烂胃、瘪髓的蒸制筋。 这是因为作者指出在社会生活的方方面面都离不开酒:大哉，酒的世界，礼的世界，事物的鬼神都是。 乡饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右排名。 代码高级化，下逮捕关里，诗人墨客，伐木渔父，这一切都不缺。 但是，请依然注意世界上不要喝太多酒。 喝醉了随便，依赖歌曲，逃离世界网，未必真的得到了酒的乐趣。 以酒为浆，醉不耻，不知百药之长，黄帝治病？ 关于写书的理由，作者说:“其道深，非冥检索不足以提出其意。” 那个技术高超，不三昧就不能把那件事做好。

中卷制曲。 作者首先阐述了制曲的常规理论和基本概况，然后记述了制曲的13种具体做法。 其原料为加工解决的小麦、糯米、粳米和豆类，加多种中药而成。 在本卷中，朱上臂确定了好曲子的标准:只是身子轻，心里黄白，或者上面有花衣服就是好曲子。

下册关于酿酒，也分为常规技术知识和不同品种酒的具体制作方法。 在常规酿酒技术中，朱上臂按卧浆、洗米、煎浆、精米、蒸醋糜、曲子、发酵、酢浆米、蒸甜糜、投、酒器、上糟、收酒、煮酒等工序，分别进行大米精炼、蒸煮和冷却、麦曲的采用和干酵母的制造、发酵、压 作者还确定了制造干酵母的工艺:用酒瓮醍醐灌顶，捞取上面的漂米笊篱，控制干燥，用曲末搅拌，湿润均匀，通风干燥，称为干酵母。

总之，《北山酒经》系统地总结了中国北宋以前传入的酿酒技术，完整地记录了中国古代黄酒的酿造技术，特别是古代古遗六法(即前文所述的六必须)和《齐民要术》中的精华，反映了宋代酿酒技术的进步，为后人留下了酿酒技术的宝贵资料 书中记载的酿酒经验至今仍在广泛应用，因此可以说是中国古代酒文献的经典力量。

北宋酒业:一朝佳酿载春秋

北宋时期的酒文献之所以如此丰富，是与北宋酿酒业的发达密不可分的。 长篇小说《水浒》从另一个角度看，简直就是北宋酒店史、饮酒史，从东京的樊楼(以下白矾楼、矾楼)、江州的泾阳楼、阳谷县的狮子楼到村野之地、山野中数不胜数的酒馆，只要有好汉之处， 根据史料记载，以东都造曲机关都曲院为例，曲院街敦义坊一年需要4万石、驴600头、步磨30盘、每料500硕、役兵428人、收面322万斤多、踏曲635斤多。 《宋会编辑稿》中也记载了神宗熙宁9年，东京在京酒户，岁为糯米30万石，反映在商业上，北宋酒店林立，酒类众多。 以东京为例，直到北宋中期，在都内兼售酒酒屋的酒店中，可以说是正店的达到了70家(后来为72家)，足店遍布东京的各个角落。 明矾店是首都酒店的甲方，饮酒者经常一千多人(缜密的“齐东野语”)，为了保证供给，到仁宗时，该店每年卖出5万斤官曲。 孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》认为，东京的酒店，向着晚灯蜡烛闪耀，上下拍照，白班楼，后改为丰乐楼，宣和间更是修好了，三楼高，五楼相对，各有飞桥栅栏的门槛。 朱帘绣额、灯笼摇曳着九桥门街酒店，彩楼相对，绣相招展，笼罩着天空。 北宋酒业规模的兴盛由此可见一斑。

北宋造酒业分为官造和民营两大类。 官造酒处于垄断地位，在东京首要是内廷直属的内酒坊和法律酒库，供奉在皇室和祠堂祭上，掌管着经常被采用的法律酒，是北宋最好的名酒之一。 用于内酒坊造酒所的糯米，宋初激增至800石，真宗时激增至3000石，仁宗时激增至8万石。 民间又分为两种。 一个是酒店经营的私营酒店，另一个是承包官酒务或酒店的扑克。 因为这座东京城名酒很多。 与此相反，《酒名记》中详细记载了其酒名如香泉、天醇、琼酥、瑶池、油露、椿龄、玉沥等，遣词造句高雅，极具诗意。

从酒的种类来看，北宋时期的黄酒、果酒、调和酒都发展很快，特别是黄酒的生产进入了历史鼎盛时期，《北山酒经》记载的酒为黄酒，第一品种为米酒、葡萄酒、猥亵酒、羊酒、火迫酒等，其中米酒以米为原料。 红葡萄酒由红曲酿造，这是我国古代酿酒史上的一大突破。 猥亵酒是利用回收的酒糟重新酿造的，即酒糟酒。 羊酒是滋补酒，对富贵之家有好处。 火迫酒是一种热能加快新酒成熟的酒。 葡萄酒方面，北宋的葡萄酒品种有葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒等。 王安石诗句舍南舍北是春天的水，就像蒲葡萄的新刻度盘，说的是葡萄酒。 苏轼诗句君说的是南园采花蜂不像雨，天教酿酒醉，蜜酒。 诗句开香浮座，突出的光芒派来，说着橘子酒。 在调酒生产方面，一个突出的变化是，北宋和南宋时期的品种大幅增加，有菊花酒、竹叶酒、枸杞酒、桑葚酒、蝮蛇酒等，不够。

酒是北宋政府财政收入的重要来源。 北宋生产力发展更快，农业呈现繁荣局面，粮食大量剩余，北宋政府鼓励酒类费用，保证享受高额利润。 为此，政府将进行酒类专卖，正式垄断酒类的生产和销售。 这也是喀什制度的重要组成部分。 这个政策在北宋初期就已经尝试过了:国朝承李唐旧制，酒都在讨论。 淳化五年( 994年)，唐太宗诏征天下酒楽，景德四年( 1007年)，真宗令计司确立了术法为永式。 迄今为止，除了烟瘴地和人烟稀少地之外，喀什酒制度推动了全国。 为此，北宋政府从三司、户部建立了监司、州县镇寨官员、诸司和三雅的酒业管理体制，在各路府州军一级征收酿造销售酒曲、酒税的机构设有酒务，在县一级设有酒务。 据《宋会编辑稿》记载，神宗熙宁十年( 1077年)前北宋共有酒务1861处，其中开封府35处，治所为祥符县、陈桥镇、尉氏县、中牟县等。 喀什政策的实施保证了酒税的大幅增长。 北宋初年酒的税收收入只有185万贯，到真宗天禧年增加到近900万贯，仁宗庆历年达到1710万贯，到神宗熙宁10年达到1310万贯。 可以说酒的税收很丰厚。

继承了古老国家酒文化的《酒经》有一天早上，见证了佳酿、王朝的经济实力，沉醉于那个时代诗人语言家豪放婉约:欧永大叔向东风祝福酒，苏东坡向青天问酒，李易安昨晚因雨风急，浓睡残酒叙私房闲愁。