“说说开封的汤锅炒锅（上）”

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年5月，央视纪录片《舌尖上的中国》播出后，国人本来就不麻木的味觉神经更加兴奋。 今年4月，《舌尖上的中国》第二季又高调播出，电影意味深长，表现出了主要制作者和观察者都通过美食来看待社会的深邃眼光。 时间、舌尖的味道、家乡的味道、中华的味道、人生的百味成了人们交流的美谈。 相对于开封，我们历史悠久的小吃城、美食城，舌尖上的复制品真是备受瞩目。 其美食生态、小吃历史、烹饪传承、饮食风俗，深入渗透了独特的美气质，蕴含着淳厚的市井历史文化。 开封，经营羊肉汤、羊双肠汤、牛肉汤等汤锅，炒栗子、炒花生、炒瓜等炒菜是古都开封市井中的独特风景。 从这两个锅的侧面，试着寻找舌尖的替代开封吧。

满大街的开封汤锅

汤锅满城都是。 开封人把经营羊肉汤、全牛汤、羊双肠汤等肉汤的摊子、店叫做汤锅，其经营者大多是个体商户。 开封说汤锅满城都是，也并不夸张。 有些人描绘了这独特的景象。 如果有幸在晨光中俯瞰古城，在古城墙的大围场内外，火点、热气腾腾，一颗汤锅星星包围着布，其分布广、密度大，面对汤锅而坐的汤客多得令人惊讶。 早上，我想喝好喝的肉汤。 不需要去很远的地方。 通常，只需要升级。 笔者骑自行车走了横穿老城的解放路，有几个路段正在拆除中，但从北到南还有近20家汤锅。 内环路从穆家桥到石桥口短距离有8家汤锅。 东大寺门、清平南北街南头更是各锅云集，从街口寺门第一家老马记羊肉鲜汤馆开始，7个全市有名的汤锅在50步以内齐聚，选择了你品尝。 开封汤的锅比省内外多是罕见的。

二、汤的不同。 今天的开封人喜欢喝汤，在千次大宋，那时的东京开封先人很高兴地喝汤。 查阅《东京梦华录》全书，一处汤锅都看不到，卷二、卷三记载有百味羹、头羹、血羹、金丝腹羹等十几种羹食，特别是东角楼巷徐家、大内西右掖门外巷史家、大内前州桥东巷桥西贾家的 他们外表的气派，食客的众多，都很不好。 唐宋以前，餐汤类还没有独立于煮汤之外，汤很少统称为汤。 那什么是汤呢？学术大家许嘉璐写的小书《中国古代衣食住行》中说，这是肉加五味煮成的肉汁。 而且，我们一般在烹煮过程中加水量不同，所以这个被称为汤的肉汁，因为肉多水少，肉少，水少，所以被称为肉汤。 宋代是汤食由几千年的汤食系列演化分化的前期。 北宋人喝酒喝汤的习性就出来了。 这在《水浒传》中有几个具体的解释。 细心的网民可能有三件奇怪的事。 其实现在豪爽的开封汤客，喝酒喝汤的人很常见。 这也是大宋遗风。 《东京梦华录》的孟元老生动地记述了汤的进化分化引起的表现:只有旧勺子，现在都在用筷子。 据说到了南宋，吴自牧着的《梦梁录》卷16里有专门卖更多颜色的汤，汤到了将秋天的颜色一分为二的程度。 汤的食物还没有进入我们祖先的饮食之前，汤的意义主要有两个。 一个是热水，像火汤。 像大柴胡汤、当归六黄汤之类的汤。 奇怪的是，开封这片神圣土地的中国菜创始人伊尹，不仅是五味调和制羹的创始人，也是中药配方中汤药的创始人。

三、羊肉汤小史。 要寻找羊肉汤的历史，真的要从中医食补的汤药着手。 在中华民族流传至今的医学宝库中，食物疗法是魔法比较有效的一种，食补的汤药是中医药方剂中重要的一种。 东汉张仲景笔下的《金匮要略》被称为方书之祖，其中记载了当归生姜羊肉汤的方法。 到了明代，张景岳所着的《景岳全书》中在其卷的三十三记载了羊肉汤。 这是典籍中看到的羊肉汤三个字的较早描述。 从《金匮要略》到《景岳全书》，古籍药典对羊肉汤的记述证明了汤药是汤食进化的重要路径。 从宋代的汤相混到明代的汤，逐渐退出了人们的吃俗，汤食盛行，食补的汤药也越过了许多方剂的行列，成为了老百姓的日常饮食。 羊肉汤就是典型的一个例子。 汤锅间接记载于明代开封的相关史料中。 从药锅到汤锅，羊肉汤强健，食疗作用一致。 《金匮要略》指出，羊肉汤对肾虚引起的阳痿、早泄、女性阴冷，对心虚引起的心悸、气短、乏力、失眠，对血虚寒凝引起的脉管炎等有非常明显的辅助治疗作用。 开封汤的锅里经营的肉汤种类多样，首先是羊肉汤，但这个羊肉汤不是药锅做的汤。 因为开封了好几代汤锅经营者的琢磨，所以用汤客的舌尖尝起来很有魅力的美味。 何美之有？ 光说汤色:有清汤、白汤、红汤三种。 清澈的汤可以透明见底，味道纯净，不淡，不降调料，不用羊骨用干净的羊肉煮，肉汤也是香的。 白汤如奶，不加调味料，用羊肉羊骨煮，肉汤新鲜、醇厚、牙齿，回味悠长。 红色的汤颜色有点红，所有的材料都变味了，肥羊肉全部入汤，汤的深色诱惑人，胖瘦肉很好吃。 除肉制品外，还有白肉、丸子、起酥油、腹肺、原油肉、炖罐肉等，品种选择、食用方式有所不同。 另外，肉的原材料是金针、面筋、烤肉、丸子、配菜加汤，也就是所谓的四味菜也很受欢迎。

四、烤羊白肠。 开封汤锅里使用的羊双肠汤是全国各地美食家们公认的绝对。 你在哪里？ 汤的味道独特，开封独有，独特，不应该是一个人，但确实是独特的特点，羊双肠的汤客是清一色的男人，偶尔有女性，仔细看也多属于假小子、铁姑娘一代。 新时期以来，全国各大报纸，从《人民日报》副刊到《新民晚报》副刊，开封羊双肠都有赞美篇，省市名人学者也多有介绍和赞扬羊双肠的文章出版。 遗憾的是，关于羊双肠的历史，无可考证、闪烁其词、直到去年3月29日才明确证明，《开封日报》的副刊上刊登了一篇名为《羊霜肠》的散文。 方面联系了我们今天喝的羊双肠汤和千年前《东京梦华录》中的旋煎羊白肠，但文内有些缺陷。 作者鲁枢元先生开封市人，是我国着名的文学评论家。 烤羊白肠是什么意思？ 羊的白肠，也就是羊的白大肠小肠，无论说是白肠还是霜肠(把肠外白油说成白霜)，都是羊肠。 开封人叫羊双肠，是羊大肠小肠的简称，叫羊霜肠者多为附属词。 还是北宋东京的先人真实，直呼羊白肠。 煎二字是非常重要的，说是先煎，现在的人认为煎后用油，其实从古汉语到现代中文，煎后也用水煮，把东西放入水中煮，把所含成分放入水中，羊双肠汤不是吗？ 另外，回转是开封方言的特色，也有开封人常说的回转贩卖、回转来吃的。 现在羊双肠的吃法沿袭了北宋前人的方法，将羊肠等放入笊篱在热水中煮一会儿(煎一会儿)，也称为氽。 由此可见，孟元老记载的东京朱雀门当街头家的煎羊白肠和今天开封的街道羊两肠似乎绝对有相同的dna！ 开封四方的羊双肠汤至少要追溯到北宋一天吧。 《东京梦华录》的注释者只把煎羊白肠与北京所谓的霜肠王联系在一起，没有提到开封羊双肠，因为缺乏东京开封地区的生活。

五、汤锅春秋。 开封的汤锅作为饮食市场的独特现象，一定有经济、历史、风俗、文化背景。 现在，60~70岁以上的老开封，在上个世纪城市生活的人民公社期间，感觉很多人都在吃大锅饭。 当时，在和现在汤锅直径一样大的铁锅里，常年煮的不是肉和骨头，而是低标准、瓜菜代薄的汤，今天诱人的汤锅在当时没有生存条件，直到后来经济困难的时期，开封几乎没有汤锅的踪迹。 为什么？ 因为经济不允许，所以政策也不允许。 从新中国成立前到新中国成立初期，以开封闻名的几种汤锅，如河道街李家羊肉汤、味美丁家羊肉汤、西门里石牌坊的牛肉汤等，此时也不及那时。 经济困难时期结束后不久，文革重新开始，经济恢复，但相关政策收得更紧。 市场管理非常严格，坚决斩断资本主义尾巴，就像悬在人们头上的剑一样，现在看不到的投机倒把是有罪的，在当时是非常盛行的罪名。 改革开放后，国民经济迅速发展，人民生活水平大幅提高，开封的汤锅不仅恢复了，而且出现了井喷式的快速发展，汤锅满城都是。 这个巨大的变化不仅让人们充分享受以前传下来的美味，而且让人感受到社会的变迁和人生的百味。 汤锅春秋的一节中，应该介绍开封汤锅一行中罕见的人物张文春老先生( 1921~)。 这个全市有名的汤锅老板，本来就没有正式工作，靠看水管、爆米花维持生活。 中共十一届中央委员会第三次全体会议后，一系列鼓励个体经营的政策相继出台，张文春先是在洪河大街口开羊肉汤锅，汤客越来越多。 在区政府的帮助下，他在南土街路的西边开了8家门面室的羊肉鲜汤馆。 他独特的芙蓉酥油和美味的汤汁不仅吸引着全市的汤客，还让上班族的汤客举目期待，让人把握时间的大钟、其香郁爽的茶、新到的报纸杂志，一直以来都是开封汤锅的现代版一流服务。 除了辛勤劳动、经营智慧外，其乐善好施、广交券友(老师是京剧迷)，张文春的好事层出不穷。 作为全国先进个人劳动者、全国总工会第十届代表大会的特邀代表，他曾得到邓小平的接见。 张文春老先生的后半段，可以说是开封汤锅兴盛的体文的缩影。